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Un concours à l’aveugle organisé récemment par la Gambero Rosso Academy plaide une nouvelle fois en faveur des productions artisanales de charcuterie : la dégustation a mis en lumière des mortadelles dont la qualité peut influencer les choix des consommateurs et les prix sur le marché. À l’heure où la provenance et le mode de fabrication comptent pour beaucoup, ce palmarès fournit des repères concrets pour qui souhaite privilégier savoir‑faire et transparence.
Soixante échantillons ont été goûtés à l’aveugle — 29 issus d’artisans et 31 distribués en grande surface — par un jury d’experts réunissant des spécialistes du secteur. Le protocole visait à évaluer l’équilibre des saveurs, la texture et la typicité, sans tenir compte de la notoriété des marques.
Le gagnant : un produit de caractère
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La meilleure note est revenue à la Levoni Mortadella Oro (version sans pistaches), saluée pour l’excellence de ses matières premières et son façonnage soigné. Fruit d’une collaboration entre le salumificio de la famille Bartolo et l’atelier historique Bidinelli de Correggio, ce produit se distingue par une couleur rosée délicate, un bouquet aromatique où le poivre et l’ail restent discrets, et une bouche précise, à la fois ample et maîtrisée.
Ce qui a convaincu le jury : un profil gustatif affirmé sans lourdeur, et une texture légèrement tenace qui affirme le caractère artisanal. Disponible à Bologne (via T. Cremona, 29), elle est commercialisée autour de 22 € le kilogramme.
Autres références artisanales remarquées
Parmi les autres mortadelles qui ont retenu l’attention figure la production du Salumificio Franceschini, présentée sous le nom de Mortadella Opera et parfois repérée sous l’appellation Norcidella selon les fiches techniques. L’entreprise mise sur des découpes traditionnelles — spalla, pancetta, guanciale — travaillées en une seule passe au hachoir, avant un assaisonnement ciblé et un embosage en boyau naturel.
La fiche de production précise l’emploi de sel, d’épices (poivres noir et blanc), d’arômes naturels et, comme dans de nombreuses charcuteries industrielles et artisanales, d’additifs autorisés pour la conservation et la sécurité (par ex. E301, E250) ainsi que d’édulcorants faibles en quantité. C’est cette combinaison de recettes ancestrales et de techniques modernes qui façonne le goût et la tenue du produit.
| Produit | Producteur | Caractéristique | Prix / Disponibilité |
|---|---|---|---|
| Mortadella Oro | BBS (famille Bartolo) & Bidinelli | Couleur rosée, parfum poivré/ail, texture tenace | En vente à Bologne — ≈ 22 €/kg |
| Mortadella Opera / Norcidella | Salumificio Franceschini | Viandes fraîches moussées, boyau naturel, assaisonnements traditionnels | Produit artisanal (distribution locale) |
La publication complète, qui devrait prochainement livrer le comparatif avec les mortadelles de la grande distribution, suscite déjà des questions pratiques chez les consommateurs. Faut‑il privilégier le goût et la traçabilité au prix ? Quelle différence de conservation et d’ingrédients existe‑t‑il entre artisanal et industriel ?
Sur le plan économique, ces distinctions alimentent une tendance de fond : la premiumisation des charcuteries italianes. Les petites maisons valorisent l’origine des matières premières et des méthodes de production — un argument qui peut justifier un prix plus élevé mais impose aussi une communication transparente sur les ingrédients et les additifs.
Pour les amateurs et les acheteurs quotidiens, quelques enseignements concrets :
- Privilégier l’achat chez des producteurs locaux permet souvent d’accéder à des informations détaillées sur les coupes et le mode de fabrication.
- Comparer l’étiquetage (origine des viandes, présence d’additifs) aide à évaluer la naturalité du produit.
- Une différence de prix reflète fréquemment la qualité des matières premières et la main‑d’œuvre; la conservation et l’épaisseur des tranches influent aussi sur l’expérience gustative.
La dégustation de la Gambero Rosso Academy confirme que, dans l’univers de la mortadelle, la tradition et le soin apporté à la transformation restent des critères déterminants. La comparaison détaillée avec les produits de la grande distribution, attendue dans les jours à venir, devrait offrir un panorama plus complet des compromis entre prix, goût et transparence. Pour l’instant, le message est clair : la production artisanale conserve un capital de confiance et de saveur que beaucoup de consommateurs recherchent.
