La pâte à pizza maison réussie tient en cinq ingrédients et une heure de repos
Cuisine & Boisson
Ingrédients
- 650 g de farine type 0 (ou T55, idéalement Manitoba)
- 360 g d'eau à température ambiante
- 20 g de levure boulangère fraîche (ou 8 g de levure sèche)
- 1 cuillère à café de sel
- 30 g d'huile d'olive
Préparation
- Dans un grand saladier, mélanger l'eau et la levure à l'aide d'un fouet jusqu'à dissolution complète.
- Ajouter la farine et le sel, puis mélanger à la spatule avant de pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse.
- Incorporer progressivement les 30 g d'huile d'olive une fois la pâte homogène, en continuant de pétrir.
- Former une boule, huiler légèrement le saladier, y replacer la pâte et couvrir d'un film alimentaire ou d'un torchon.
- Laisser lever la pâte dans un endroit tiède pendant 2 heures, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Diviser la pâte en 3 pâtons, former des boules et laisser reposer encore 30 à 45 minutes.
- Sur une surface farinée, étaler chaque pâton à la main en formant un cercle d'environ 35 cm, en étirant depuis le centre vers les bords.
- Garnir selon les envies (base tomate ou base blanche) et enfourner à température maximale sur pierre réfractaire ou plaque recouverte de papier cuisson.
Plus d'un milliard de pizzas sont consommées chaque année en France, selon les estimations du secteur de la restauration. Pourtant, la plupart des cuisiniers hésitent encore à se lancer dans la pâte maison, persuadés qu'elle réclame un savoir-faire de pizzaiolo. Il n'en est rien, à condition de respecter quelques principes hérités de la tradition italienne.
Le choix de la farine, premier arbitrage décisif
En Italie, la pâte à pizza est traditionnellement réalisée avec une farine dite de type 0 ou 00, riche en gluten, ce qui lui confère cette élasticité caractéristique. Selon la source marcelbylouistellier.fr, la farine Caputo Manitoba Oro est particulièrement recommandée pour ce type de préparation : elle absorbe bien l'eau et donne une pâte souple, facile à travailler à la main.
En l'absence de farine italienne, la cuisine d'Annie (via lacuisinedannie.20minutes.fr) suggère un mélange de farine T55 ordinaire et de farine Manitoba, 300 g de la première pour 200 g de la seconde. Ce compromis conserve une bonne tenue à la cuisson tout en restant accessible dans n'importe quelle grande surface.
La levure : fraîche ou sèche, mais jamais brusquée
La levure boulangère est l'âme de la pâte. Fraîche ou sèche, elle demande à être réactivée dans de l'eau tiède avant d'être incorporée à la farine. Trop chaude, l'eau la tue ; trop froide, elle ne s'active pas. La recette publiée sur lacuisinedannie.20minutes.fr indique d'y ajouter une pincée de sucre pour accélérer la fermentation.
Les quantités varient selon les sources : marcelbylouistellier.fr préconise 20 g de levure fraîche pour 650 g de farine, tandis que marmiton.org s'en tient à un sachet de levure sèche pour 350 g de farine. Dans les deux cas, l'essentiel est d'obtenir une pâte qui gonfle réellement, signe que la fermentation a bien eu lieu.
Pétrir, puis laisser faire le temps
Le pétrissage n'est pas une étape optionnelle. C'est lui qui développe le réseau de gluten, cette structure invisible qui rendra la pâte à la fois extensible et résistante. Selon lacuisinedannie.20minutes.fr, on pétrit jusqu'à former une boule lisse qui se détache des parois du saladier, puis on couvre d'un torchon et on laisse lever environ une heure à température ambiante.
Marcelbylouistellier.fr va plus loin en proposant un double temps de repos : deux heures pour la pâte en boule entière, puis encore trente à quarante-cinq minutes après division en pâtons. Ce protocole en deux temps est proche de celui pratiqué dans les pizzerias napolitaines, où la fermentation lente est considérée comme le secret d'une croûte alvéolée et digeste.
Pour ceux qui manquent de temps, marmiton.org propose une version simplifiée avec une heure de repos unique, suffisante pour obtenir une pâte moelleuse et épaisse, davantage dans l'esprit de la pizza in teglia romaine que de la napolitaine fine et croustillante.
L'huile d'olive, incorporée en dernier
Contrairement à ce que l'on pourrait supposer, l'huile d'olive ne se mélange pas en début de préparation. Selon la méthode détaillée par marcelbylouistellier.fr, elle s'incorpore progressivement une fois que la pâte a déjà commencé à prendre forme et à devenir homogène. Cette technique évite que le corps gras n'empêche le gluten de se former correctement dès le départ.
Trente grammes suffisent pour 650 g de farine. L'huile d'olive apporte du goût, aide à la conservation et favorise une belle coloration à la cuisson, en four traditionnel comme en four à bois.
Étaler sans rouleau, cuire sur pierre si possible
Les pizzaiolos n'utilisent pas de rouleau à pâtisserie : la pâte se travaille à la main, en l'étirant doucement depuis le centre vers les bords, pour ne pas chasser toutes les bulles d'air formées lors de la fermentation. Lacuisinedannie.20minutes.fr note que la pâte a tendance à se rétracter, il faut insister, en s'accordant le temps qu'il faut.
Pour la cuisson, marcelbylouistellier.fr recommande une pierre réfractaire préchauffée à haute température, qui reproduit les conditions du four à bois traditionnel. À défaut, une plaque de four ordinaire recouverte de papier cuisson, glissée dans le four à sa température maximale, donne des résultats tout à fait satisfaisants, comme le confirme la recette de marmiton.org.
La pâte non utilisée peut être congelée après la première levée, enveloppée dans du film alimentaire. Selon ricardocuisine.com, elle se conserve également au réfrigérateur moins de quarante-huit heures, ce qui permet de la préparer la veille pour un résultat encore plus développé en saveur. Pour composer le reste du repas, un apéritif à l'italienne ou une bruschetta tomate mozzarella s'accordent naturellement avec une soirée pizza maison.
Rudolf Valenta est chef et journaliste culinaire, formé à FERRANDI Paris, l'une des plus prestigieuses écoles de cuisine françaises. Fort de plus de quinze ans derrière les fourneaux, des brigades de restaurants gastronomiques aux cuisines de la tradition italienne, il s'est spécialisé dans la cuisine italienne et méditerranéenne. Il teste et ajuste chaque recette dans sa propre cuisine avant de la publier, et sillonne régulièrement les régions productrices, de la Toscane à la Sicile, à la rencontre des producteurs et des artisans. Il signe ici des guides pratiques et rigoureux, pensés pour les cuisiniers débutants comme confirmés.
