Farine Manitoba et huile d'olive : les clés d'une vraie pizza…
Cuisine & Boisson
Ingrédients
- 500 g de farine T55 ou farine Manitoba (ou mélange des deux)
- 250-260 ml d'eau tiède
- 1 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 20 g de levure de boulanger fraîche (ou 10 g de levure sèche)
- 1 pincée de sucre
Préparation
- Verser la farine dans un saladier et creuser un puits au centre.
- Dissoudre la levure dans un peu d'eau tiède avec une pincée de sucre et laisser reposer 5 minutes.
- Ajouter l'eau, le sel et l'huile d'olive dans le puits, mélanger à la spatule, puis incorporer la levure en dernier.
- Malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois, puis pétrir sur un plan fariné.
- Former une boule, couvrir d'un torchon et laisser reposer 1 heure dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Pétrir brièvement pour chasser le gaz, diviser en pâtons d'environ 250 g.
- Étaler chaque pâton sur une plaque huilée ou sur du papier cuisson, laisser reposer 30 minutes supplémentaires avant de garnir.
Deux ingrédients résument l'essentiel : une bonne farine et du temps. La pâte à pizza, telle qu'elle se pratique en Italie, n'a rien de mystérieux, mais elle exige de respecter quelques étapes sans les escamoter. Le résultat, une pâte souple, élastique, légèrement alvéolée, dépend autant du choix des matières premières que du soin apporté à la levée.
La farine, premier choix déterminant
Toutes les farines ne se valent pas pour cette préparation. Selon le site La Cuisine d'Annie, l'idéal est d'utiliser une farine italienne riche en gluten, la farine Manitoba, ou un mélange avec de la T55, par exemple 300 g de T55 pour 200 g de Manitoba. C'est cette richesse en gluten qui permet à la pâte de bien se tenir et de développer cette texture moelleuse caractéristique.
Le site Marcel by Louis Tellier recommande quant à lui la farine type 0, en citant notamment la Caputo Manitoba Oro, une référence chez les pizzaïolos italiens, pour 650 g de farine avec 360 g d'eau à température ambiante.
L'eau tiède et la levure : une activation précise
La levure boulangère doit être activée avant d'être incorporée à la farine. D'après La Cuisine d'Annie, on la fait fondre dans un peu d'eau tiède avec une pincée de sucre, puis on l'ajoute en dernier au mélange farine-eau-sel-huile d'olive. Cette séquence n'est pas arbitraire : ajouter la levure trop tôt ou directement au contact du sel peut compromettre son activité.
Sur Marmiton, la recette de pâte épaisse et moelleuse propose 350 g de farine pour 25 cl d'eau tiède, avec un sachet de levure boulangère et trois cuillères à soupe d'huile d'olive. L'huile d'olive n'est pas un détail : elle contribue à l'assouplissement de la pâte et à la tenue de la croûte à la cuisson.
Pétrir, puis laisser faire le temps
Une fois les ingrédients mélangés, la pâte doit se décoller des parois du saladier. Vient alors le pétrissage, à la main ou au robot avec un crochet. La Cuisine d'Annie précise qu'au robot, la pâte forme une boule en quelques minutes seulement.
La levée dure ensuite au minimum une heure à température ambiante, le temps que la pâte double de volume, selon la même source. Marmiton indique également une heure de repos, saladier recouvert d'un torchon dans un endroit chaud. Ricardo Cuisine, lui, conseille de placer le bol dans un four éteint avec la lumière allumée et un bol d'eau pour maintenir une atmosphère tiède et humide, une astuce simple et efficace.
Diviser, étaler, laisser reposer encore
Après la première levée, la pâte est pétrie brièvement pour chasser le gaz, puis divisée en pâtons. La Cuisine d'Annie préconise des portions d'environ 250 à 260 g, étalées ensuite sur une plaque huilée. Un second temps de repos d'une bonne demi-heure s'impose avant d'ajouter la garniture.
La pâte a tendance à se rétracter à l'étalage : il faut la travailler avec patience, comme le font les pizzaïolos, en l'étirant progressivement sans forcer. Déposer le pâton étalé sur du papier cuisson facilite le transfert vers la plaque, comme le suggère Marmiton.
Congeler pour gagner du temps
Les deux pâtes obtenues avec la recette Ricardo Cuisine se conservent très bien au congélateur, enveloppées dans du film alimentaire, ou se réfrigèrent moins de 48 heures. La Cuisine d'Annie recommande de doubler systématiquement les quantités pour congeler la moitié : un réflexe d'organisation qui évite de repartir de zéro la semaine suivante.
