Le cannolo sicilien, né entre carnaval et légende arabe
Cuisine & Boisson
Ingrédients
- 125 g de farine
- 15 g de sucre
- 25 g de saindoux
- 5 g de cacao amer en poudre
- 1 cuillère à café de sel
- 1 pincée de cannelle
- 1 cuillère à café de café en poudre
- 1 oeuf
- 15 ml de vinaigre blanc
- 15 ml de marsala
- 1 blanc d'oeuf (pour souder la pâte)
- 1 litre d'huile d'arachide (pour la friture)
- 375 g de ricotta
- 150 g de sucre en poudre
- 75 g de pépites de chocolat fondant
- Cerises confites (pour la décoration)
- Sucre glace (pour la décoration)
Préparation
- Égoutter la ricotta et la réserver au réfrigérateur.
- Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, la cannelle, le café en poudre, le cacao et le sucre tamisé.
- Incorporer le saindoux et l'oeuf, puis ajouter en filet le vinaigre mélangé au marsala, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
- Pétrir la pâte plusieurs minutes, la couvrir d'un torchon et la laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heure.
- Mélanger la ricotta avec le sucre en poudre, couvrir de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heure (idéalement une nuit).
- Ajouter les pépites de chocolat à la crème de ricotta et mélanger.
- Abaisser la pâte au rouleau, découper des ronds et les enrouler sur des tubes en inox en soudant les bords avec du blanc d'oeuf.
- Faire frire les rouleaux dans l'huile d'arachide chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis laisser refroidir avant de retirer les tubes.
- Garnir les coques avec la crème de ricotta à l'aide d'une poche à douille, décorer de cerises confites et saupoudrer de sucre glace. Servir sans attendre.
Entre 827 et 1091 de notre ère, selon certains spécialistes de l'alimentation cités par Wikipédia, une pâtisserie prend forme à Caltanissetta, dans le coeur de la Sicile. On lui prête des origines romanesques, des concubines cherchant à capter l'attention de princes locaux. Légende ou réalité, peu importe : le cannolo est né, et il ne quittera plus jamais l'île.
Un nom gravé dans le roseau
Le mot cannolo vient du latin canna, qui désigne le roseau. Avant l'apparition des règles d'hygiène modernes, la pâte était effectivement enroulée sur de petits cylindres taillés dans du bambou, rappelle Wikipedia. Ces tubes végétaux ont donné leur nom à la pâtisserie, et ce nom a traversé les siècles sans prendre une ride.
Au pluriel, on dit cannoli, ou cannula en sicilien. Rien à voir avec les cannellonis, ces pâtes salées farcies au jambon ou à la sauce tomate que l'on connaît par ailleurs. La confusion entre les deux est fréquente, mais elle froisse les Siciliens.
Du carnaval à toute l'année
À l'origine, le cannolo était une friandise de saison, réservée à la période du carnaval, peut-être comme symbole de fertilité, selon l'auteur Gaetano Basile, qui a croisé plusieurs traditions historiques pour situer ses origines à Palerme et à Messine. La pâtisserie a fini, avec le temps, par s'installer dans les cuisines siciliennes tout au long de l'année.
Chez Galbani, on souligne que ce dessert est aujourd'hui considéré comme un véritable élément du patrimoine culinaire de l'île. Sa recette a peu changé dans ses grandes lignes : une coquille de pâte frite, longue de quinze à vingt centimètres selon Wikipedia, fourrée d'une crème de ricotta sucrée.
La pâte, le marsala, la friture
Ce qui distingue la coque du cannolo, c'est son aromatisation. Farine, cacao, cannelle, une touche de café en poudre, de l'oeuf, du saindoux, et deux liquides qui font toute la différence : du vinaigre blanc et du marsala, ce vin fortifié sicilien. La pâte ainsi obtenue, souple et élastique, repose au réfrigérateur au moins une heure avant d'être abaissée au rouleau, découpée en ronds, puis enroulée sur des tubes en inox. C'est ce que détaille la recette de Galbani.
La friture dans l'huile donne à la coque sa texture caractéristique, croustillante en surface, légèrement soufflée. C'est sur ce contraste avec la douceur fondante de la crème que repose tout l'intérêt du cannolo.
La ricotta, coeur de la recette
La garniture traditionnelle, c'est de la ricotta, de brebis à l'origine, progressivement remplacée par de la ricotta de vache, note Galbani. On l'associe à du sucre, et souvent à des pépites de chocolat fondant. La crème doit reposer plusieurs heures au réfrigérateur, idéalement une nuit entière selon cuisinemicheline.com, pour se raffermir et laisser le sucre se fondre uniformément.
La décoration varie selon les familles et les régions : écorce d'orange confite, cerises amarena, pistaches concassées, zeste de citron. Eataly rappelle que les cerises et les agrumes figurent parmi les garnitures les plus emblématiques. Certaines traditions familiales vont jusqu'à fourrer chaque extrémité du tube d'une crème différente, vanille d'un côté, chocolat de l'autre, pour deux couleurs distinctes.
Un savoir-faire qui se transmet
Comme beaucoup de recettes siciliennes, le cannolo circule d'abord dans les cuisines familiales. Cuisinemicheline.com raconte comment la recette lui a été transmise par sa grand-mère d'origine sicilienne, qui la tenait elle-même de son père, preuve que cette pâtisserie a longtemps voyagé de génération en génération, bien avant d'atteindre les vitrines des pâtisseries du monde entier.
Le cannolo ne se farcit qu'au dernier moment. Laisser la crème trop longtemps dans la coque la ramollit irrémédiablement, c'est l'une des règles non écrites que les Siciliens respectent encore, qu'ils soient à Palerme ou bien loin de l'île.
